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お　葉　漬　け

長野県飯山市の瑞穂には、千曲川を間近に望む段丘上に広大な菜の花 　　畑が広がる。 花の見頃は 五月初めから二十日頃までと言われるが、この 　　菜の花は名産 ・野沢菜の種子を採るために咲かせているという事を、私は 　　つい最近になって知った。 　　　野沢菜漬けに用いる野沢菜はカブラの一種で、植物学上は アブラナ（菜 　　種）の一変種と聞く。二百四十年ほど昔、今は野沢温泉の町はずれに建つ 　　健命寺の住職の手で初めて野沢の土に蒔かれた天王寺蕪の種子が、長い 　　年月をかけて野沢特有の風土に育まれ、太く長い立派な茎と葉を持つ野沢 　　菜になったと伝えられている。 　　　野沢では野沢菜のことを 「お菜」、その漬け菜を 「お葉漬け」 と呼ぶよう 　　だ。お葉漬けは昔からこの地方のいやと言うほど長い冬の間の三度の食事 　　やお茶うけに無くてはならないものだった。 　　　八月の末に種を蒔き、十一月初めに収穫する。一メートル近くにも育った 　　お菜を温泉で洗い、これを八斗、一石という大きな桶に漬け込んで一ヶ月余 　　りねかせるのだ。 そして、降り積もった雪が根雪になる 十二月半ば過ぎに 　　は、お葉漬けは幾分飴色に透き通って最も美味しい頃合いとなる。 　　　若かりし頃の、スキーで訪れた民宿。桶から出したばかりの、氷が張り付 　　いたお葉漬け。 宿のおかみさんに大きな丼で持ってこられて、それを仲間 　　とあっさり片づけてしまい、お代わりまでしたことがあった。その絶妙な歯ざ 　　わりとピリッと辛みの利いた塩加減に、これほどうまい漬け物はないと感動 　　して家へ土産に持って帰ったものだ。しかし、東京で食べてみるとさほど美 　　味いと感じないので、いささか不思議に思ったものである。 　　　その頃からはや三十余年。食品の鮮度を保つ技術はかなり進歩している 　　が、野沢菜のうまさ をそのまま運ぶことにはまだ成功していないようだ。 　　本当に美味い野沢菜を食べたけりゃ地元へ行かなくちゃ、と疾うに割り切っ 　　てはいるのだが、スキーから全く遠ざかってしまった最近はそれもなかなか 　　果たせないでいる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（２００１年１１月） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目次へ