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オリーブ入門　　　　 　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　 　　　3 / 3

ところが、彼岸入りしてふと気付くと、Ａの果実が一部赤紫色に着色し始 　　めていたのだ。 私は収穫を早めたほうが良いと判断して脱渋に使う苛性 　　ソーダを手当てしてから果実を摘みとった(9/22)。 果実の大きさは２・６ｇ 　　から５・４ｇとかなりバラツキがあり、平均は約４・３ｇだった。収穫量はやは 　　り少なく合計約２００グラム。加工するにも量が少な過ぎてかなり厄介そう 　　だったが、乗りかかった船である。何事も経験、とばかりに前記ホームペ 　　ージに示されたマンザニロ種に対する処方箋を適用して作業を始めた。 　　先ず果実を一晩かけて苛性ソーダ液(1.8%)で渋を抜き、次に３日をかけて 　　水洗。 さらに薄い食塩水(2.5%)に２日間下漬けした後、５％の食塩水に本 　　漬けしたのである。 　　　オリーブは多量の油分を含み、傷みやすいデリケートな果実なので収穫 　　後は短時日で処理しなければならないようである。処方箋には水洗中も空 　　気（酸素）に触れると酸化が進み、綺麗なグリーンに仕上がらない、と注意 　　書きがあった。しかし、私は今回は予想外に早く訪れた練習の機会と位置 　　付けて極めて大雑把な作業をやってしまったから、仕上がりについては 　　あまり気にしていない。だが、外観はともかく、食べられるようなものになっ 　　てくれるようには期待している。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(２００５年　９月末） 　　　　　　＜写真をポイントして下さい＞

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