＜四　季　の　風＞

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オリーブ入門（２）　　　　　　　　　　　　 　　　 　　　　　　　　　　　　　 1 / 2

一昨年の春、ベランダに鉢植えで置いた ２本（異品種） のオリーブの若 　　木が今年初めて実を着けた。私は、品種も樹齢もはっきりしない若木に実 　　が生るとしても数年先のことだろうと思っていたから、この秋の収穫（大袈 　　裟な！）は想定外の出来事だったのだ。品種の調査も、まして果実の扱い 　　についての勉強も怠っていた私は、９月に入ってからやや慌て気味にイン 　　ターネットにオリーブに関する情報を求め、それを頼りに恐る恐る緑果（熟 　　度の若い黄緑色果実、グリーンオリーブス）を使ったテーブルオリーブスの 　　調製に挑戦して ”ささやかな収穫の喜び” を味わったのである。 　　　２品種の中、先に収穫適期を迎えた方（オヒブランカ種と推定したが確信 　　は無い。Ａと表記）を彼岸の中に収穫、彼岸明け直後には塩水漬けにして 　　ホッとする間もなく、月末にはもう片方（ミッション種と推定。Ｂと表記）の一 　　部が収穫適期を過ぎて僅かに赤紫色に着色を始めた。ミッション種なら熟 　　果用（ライプオリーブス）としても利用され、この場合は１１月下旬から１２月 　　上旬に濃い赤紫色に成熟した果実を収穫するとされている。しかし、お手本 　　とした情報には熟果の加工法が説明されていなかったので、私は躊躇無く 　　緑果を加工することにして、１０月初めに黄緑色果実だけを収穫した。その 　　収量は、赤紫色に着色しかかった果実を枝に残したこともあり、随分と少な 　　い１２４ｇ（Ａは２００ｇ）、果実の平均重量は３・０ｇ（Ａは４・３ｇ）である。すぐ 　　さま、渋み成分（オリュロペイン）をアルカリ処理で分解するために２％の苛 　　性ソーダ液に漬け、１２時間余り脱渋した後水洗処理にかけた。 果実の量 　　も少なく、形が細身だったせいか２日で水洗が終わり（水が茶色に着色しな 　　くなる）、Ａの場合より１日早く塩漬けを完了する。(10/5) 　　　今回私が実施したやり方は 「新漬け加工法」　として紹介されているもの 　　で、野菜の一夜漬け、浅漬けに相当するようだ。 果実は漬け込み後１０日 　　くらいで食べられるようになり、また、マンザニロ種のように果肉が柔らかい 　　品種は早めに食べる方が良い、とも案内されていた。 　　　私は９月末に漬け込んだＡの果肉が厚く、柔らかかったことから、丸々１０ 　　日が経過すると早速一粒試食に及んだ。塩抜きを省いたためにかなり塩辛 　　かったが、食感は良く、脱渋前の舌が痺れるような強烈な渋みは跡形も無く 　　消えていたのである。「うん、大丈夫だ。いける。」　そう判断した私は、その 　　日の昼食のテーブルにこのオリーブを登場させた。 　　　先ずは３０分ほど水で塩抜きした果実を１０粒ほど小皿で出したのだが、 　　カミさんは私が怪しげな加工をしているのを見ていたから、最初はちょっと 　　おっかなびっくり。 ナイフで果肉を少し切り取って口に運び、慎重に味見を 　　してから 「意外にいい塩味ね。 じわっと油も沁みだして来るみたい。」 と 　　言った。結局、カミさんは果実を丸かじりせず、「ちょっと待ってて」とオリー 　　ブの小皿と共にキッチンに消え、しばらくして果肉を散らした野菜サラダを 　　拵えてきたのである。そして、「塩抜きを加減すれば、サラダの味付けにも 　　使えるようね。」 と再評価を下した。私はその時、「幾らも無いけれど、せい 　　ぜい料理に使ってやって下さい。」 と言ったものである。 　　　 　　　　　　　　　　　　　　目次へ　　　　　　　　　　　　次頁へ